KUVAR BEČKOG BALA U BEOGRADU: Fasciniraju me ekstremni ukusi balkanske kuhinje!
BEČ - U subotu, 4. oktobra, na trećem Bečkom balu u Hotelu Metropol Palace u Beogradu, jelovnik priprema kuvarski tim pod dirigentskom palicom 47 -godišnjeg Tonija Mervalda (Toni Mörwald), međunarodno poznatog austrijskog kuvara.
Austrijski "Gastronom godine 2004", Mervald je vlasnik niza restorana, hotela i gostionica u nekoliko austrijskih mesta, uključujući i centar Beča, gde ima restoran Kochamt (Kuvarska uprava).
Autor je više kuvarskih knjiga i organizacioni i kuvarski savetnik poznatih svetskih firmi, lanaca hotela, brze hrane, proizvođača kuhinjskih aparata.
Šta je ključ Vašeg uspeha i po čemu se razlikujete od drugih poznatih kuhinjskih šefova?
To zaista nije lako odgovoriti. Za uspeh treba imati i sreće. Naravno, to nije dovoljno. Veoma sam vredan, ne dopuštam glavi da se opusti, uvek razmišljam unapred. Veoma sam uporan i izdržljiv. Pokušavam da se okružim ljudima koji žele napred. Moj tim ima veliki udeo u mom uspehu. Gone me želja na znanjem, radoznalost. Zastati znači nazadovati. Gastronomski, krećemo se u najrazličitijim područjima, od gurmanskog restorana do kantine, od izuzetno finih jela pa skoro do brze hrane. Sve to su fascinantni poduhvati. Jednostavno, preuzela me gastronomija.
Kako sebe definišete kao kuvara?
Moja deviza glasi: "Vreme za jelo je vreme za život - ko nema vremena za jelo, nema vremena za život". Moje preduzetničke aktivnosti su raznolike, kao što treba da bude i jelo. Što raznovrsnije, to bolje. Držim se, pritom, izreke mog prijatelja Kristofa Wagnera (Christoph Wagner, svojevremeno najpoznatiji kulinarski kritičar u Austriji, nap. aut. ): "Ne mora uvek da bude hamburger, i kavijar je brza hrana!"
Koje su Vam ciljne grupe?
Moji gosti su prijatelji užitka, prijatelji kuvanja, ljudi koji vole radost života, ljubitelji vina... Eto, vidite kako mi je posao divan.
Šta očekuju Vaši gosti?
Gost u restoranu je danas veoma informisan, obrazovan. Klijentu je zato najvažnije pružiti iskrenost, kako u ukusu ponuđene hrane, tako i u insceniranju. Više ne možeš glumatati i dobro je što je tako.
Poznajete li kulinarsku tradiciju Balkana, i onu u unutrašnjosti, ne samo primorsku?
Za sebe ne bih rekao da sam potpuni poznavalac, ali sam, naravno, donekle upoznat sa kulinarskim običajima Balkana. Moja putovanja, i ona u Srbiju, prožeta su kulinarstvom. Posmatram restorane, pijace i jela, uključujući svakodnevna jela. Na Balkanu me posebno fasciniraju ekstremno jaki ukusi hrane.
Spremate li lično nešto od toga?
Uticaji Balkana ne mogu da se previde kada je reč o bečkoj kuhinji. Uostalom, imamo i zajedničku istoriju. Austrijska kuhinja je prožeta mnogim kulturama, prisvojili smo kulinarske tradicije zemalja koje su bile pod austrougarskom krunom kao da su sve izvorno austrijske. Tokom vremena mađarski gulaš je postao bečka klasika, a srpski ćevapčići se nalaze na svakom austrijskom roštilju.
Bili ste verovatno i u Beogradu?
Već nekoliko puta. Stalno sam iznova fasciniran kako su, na izuzetno fleksibilan način, povezani istorija i moderan grad. I kulinarski su Beograd i okolina veoma interesantni.
Šta pripremate za Bečki bal u Beogradu?
Da sam gost bala, ne bih se uopšte pripremao. Svaki pravi Austrijanac može lepo provesti čitavu balsku noć, bez naročitih priprema. Međutim, s obzirom da imam veliku čast da kuvam za goste bala, sa beogradskim kuhinjskim timom kreirali smo jelovnik, nabavili sastojke, usaglasili pripreme, koordinisali timski rad. Veoma se radujem zajedničkom radu i čitavoj večeri.