Uskrs je pred vratim, a jaja su sastavni deo svake trpeze. Mnoge od nas zbunjuje što u radnjama vidimo jaja van frižidera.
U RTS Ordinaciji prehrambeni tehnolog, dr Ana Kalušević, viši predavač na Visokoj hotelijerskoj školi u Beogradu, pokušala je da razreši ovu i mnoge druge nedoumice o pravilnom čuvanju namirnica.
Svi načelno znamo koje su namirnice lako kvarljive, kao i da bi meso, mleko i jaja trebalo čuvati u frižideru. Znamo da mnogo toga možemo ostaviti u zamrzivač kako bi opstalo duže, ali da li znamo koliko dugo kajmak može da stoji u frižideru, koje voće ne bi trebalo čuvati na niskim temperaturama, koje namirnice ne bi trebalo držati u kesi i zašto u nekim prodavnicama jaja stoje van frižidera?
„Mnoge zbunjuje to što u poslednje vreme u marketima jaja stoje van frižidera. Međutim, to je apsolutno u skladu sa svim pravilnicima i jaja mogu da stoje na temperaturi iznad pet stepeni bez bojazni da će biti nekih mikrobioloških problema i zapravo rok trajanja je identičan, a to je 28 dana, tako da ako pogledate na kornetima (kutijama za jaja) i onim koji su u frižideru i onim koji su van – to je 28 dana, a tu bih i naglasila da temperatura iako nije propisana pravilnikom, maksimalna ne bi trebalo da bude previsoka, tako da do nekih 15 do 20 stepeni je nešto što veterinarski inspektori uglavnom preporučuju. Kada kupimo takva jaja možemo da ih stavimo u frižider. Kada kupimo jaja koja su već u 'hladnom lancu', u frižideru, ne bi trebalo da ih stavljamo na sobnu temperaturu, već takođe da nastavimo 'hladni lanac', odnosno da ostanu u frižideru“, naglašava dr Ana Kalušević.
Znači, ako su od početka, od momenta kad ih je koka snela, jaja bila u frižideru, odnosno od proizvođača do kupca, onda moraju stalno biti u frižideru. Ako su stajala napolju – možemo da ih stavimo u frižider, ali onda nema nazad.
„Sva istraživanja koja su rađena po pitanju mikrobiološke stabilnosti jednih i drugih jaja pokazala su da nema razlike u mikrobiološkoj slici između hlađenih i ovih koja stoje na preko pet stepeni, tako da je to apsolutno bezbedno, a i ekonomski opravdano, i ljudi ne bi trebalo da izbegavaju jaja koja su van frižidera“, kaže gošća RTS Ordinacije.
Važno je i da se jaja ne peru, i ne čiste. „Zato što ćemo onda skinuti vrlo važnu opnu, odnosno membranu koju jaje prirodno ima, koju mi ne možemo da vidimo, ali ona nam omogućava da salmonela i slični mikroorganizmi ne prodru kroz ljusku“, ističe tehnolog.
„Generalno, kada to jaje pržimo, pečemo, kuvamo – tu nema bojazni da će se desiti salmonela i druge bakterije koje su takvog tipa da će na temperaturama preko 60 stepeni biti apsolutno inaktivisane, odnosno ubićemo ih. Tako da je i kuvano jaje sigurnost da, koliko god da je jaje prethodno bilo čisto ili prljavo, da je bezbedno za konzumaciju“, savetuje tehnolog.
Koliko dugo smemo da jedemo uskršnja jaja
Kako se na Veliki petak planira i farbanje jaja, gošća Ordinacije navodi da su ta jaja bezbedna za konzumaciju maksimalno do sedam dana posle kuvanja.
„Ako smo čuvali jaja na hladnom, odnosno u frižideru nekih pet do sedam dana je preporučeno. Međutim nama se često dešava da te činije sa jajima stoje jako dugo na sobnoj temperaturi, naročito za Vaskrs, a to smanjuje taj rok trajanja“, napominje sagovornica Marije Popović.
„Trebalo bi da iznosimo samo onoliko jaja koliko će porodica, familija upotrebiti. Znamo da gde su deca tu se razbije mnogo više jaja, pa ta razbijena jaja takođe imaju kraći rok trajanja – ona ne mogu nikako sedam dana, već bi ih trebalo pojesti maksimalno u naredna dva do tri dana. Predlog je da tokom obroka iznesete i da što više bude u frižideru ili bar u nekoj veoma hladnoj prostoriji, ako imate neku ostavu ili slično“, preporučuje tehnolog.
Zaključak je da ako smo na Veliki petak ofarbali jaja, do sledećeg petka trebalo bi da to sve pojedemo.
Šta znače „tajne“ oznake na jajima
Tema RTS Ordinacije bile su oznake na jajima, sa čime se svakodnevno srećemo u prodavnicama, ali najčešće ne obraćamo pažnju na to – da i na jajima postoje oznake kao na odeći: S, M, L, HL jaja.
„Jaja su kategorisana prema težini, od najmanjih S – ispod 53 grama, do 63 grama je M, zatim L je od 63 do 73 grama i preko 73 grama je HL jaje, džinovsko jaje. Postoje i veća, ali ne u Srbiji. Postoje i džambo jaja. Mi imamo maksimalno do HL, preko 73 grama i uz to stoji oznaka 0, 1, 2 ili 3“, objašnjava dr Ana Kalušević.
„Jaja iz organskog uzgoja zapravo znače da taj proizvođač jaja mora da ispuni određene kriterijume da bi uopšte dobio sertifikat, što je generalno sa bilo kojom hranom koja je označena kao organska, tako da prolaz različite provere i uslove koje mora da ispuni da bi dobio tu oznaku koja je nula ili neko je pamti kao slovo O – organsko, i često ljudi pribegavaju kupovini baš ovih jaja, koja su ponekad nešto skuplja od standardnih i nisu, najčešće na našem tržištu. Obično su ove ostale kategorije češće“, napominje tehnolog.
Jaja od slobodno gajenih kokošaka su pod brojem 1, a sagovornica je podsetila da na kutiji za jaja čak stoji vizuelni prikaz kupcima da koke nisu bile zatvorene u kavezima, već da su šetale, mogle da kljucaju sve što je bilo na njihovom putu – travčice, zrnevlje i slično, znači raznovrsnu ishranu.
Druga dva tipa, dvojka i trojka, podrazumevaju kavezni, odnosno baterijski tip, da su hranjene koncentratom i u vrlo kontrolisanim uslovima.
Iz svega se može zaključiti da su oznake 0 i 1 zdraviji izbor, a te koke prirodnije gajene.
Zašto krupniji komadi mesa mogu duže da stoje od sitnijih
Nisu samo jaja ono što se više jede tokom Vaskrsa, već se na trpezi nalazi i više mesa.
Svinjsko i juneće mleveno meso u frižideru može da opstane samo jedan dan, u zamrzivaču četiri meseca. Iznutrice takođe mogu samo jedan dan, u zamrzivaču takođe četiri meseca. Dok celi komadi mesa mogu nekoliko dana da opstanu u frižideru, u zamrzivaču mogu čak šest do devet meseci.
Zašto krupniji komadi mesa mogu duže da stoje od sitnijih
Nisu samo jaja ono što se više jede tokom Vaskrsa, već se na trpezi nalazi i više mesa.
Svinjsko i juneće mleveno meso u frižideru može da opstane samo jedan dan, u zamrzivaču četiri meseca. Iznutrice takođe mogu samo jedan dan, u zamrzivaču takođe četiri meseca. Dok celi komadi mesa mogu nekoliko dana da opstanu u frižideru, u zamrzivaču mogu čak šest do devet meseci.
Kada je meso termički obrađeno, odnosno ispečeno ili pripremljeno drugačije, može da u frižideru ostane tri do četiri dana, dok u zamrzivaču može da stoji dva do šest meseci.
Kada se spominju prerađevine, misli se na suhomesnato, a to koliko može da stoji u frižideru zavisi od njegove vrste, a to najčešće piše na samoj deklaraciji. U zamrzivaču prerađevine mogu da stoje kratko, svega mesec do dva.
„Što je neko meso usitnjenije – to je osetljivije. Imamo veću površinu izloženu vazduhu i mogućnosti kontaminacije, i zato je to zajedničko za iznutrice i za mleveno meso. Ta površina kontakta je mnogo veća“, dodaje dr Kalušević, i napominje da ovo ne znači da istog dana mora da se pripremi to meso, ali da bi već bilo dobro da bude sutradan, odnosno da nije više od 24 sata stajalo u frižideru. S druge strane, u zamrzivaču je to oko četiri meseca i za mleveno meso i za iznutrice.
„Što je veći komad to je bezbednije, tako da ako imamo neki komad mesa, još ako je pripremljen, mariniran već pa je usoljen, sa nekim začinima i slično, to može trajati i nekoliko dana, a biće stabilnije i ukoliko se dodatno drži u ulju“, rekla je gošća iz Visoke hotelijerske škole u Beogradu.
Podsetila je da i beli luk, koji se često koristi i za pripremu ribe, ima antimikrobne komponente, da začini imaju antimikrobne komponente i da će oni samo doprineti da se to manje dopadne mikroorganizmima, i naravno ako je usoljeno, što je više soli, to je manje interesantno mikroorganizmima da se tu razvijaju.
„Kad su u pitanju sušene prerađevine od mesa - sušenje je već jedan vid konzervisanja i obično je, ako kupujete u prodavnicama, već naznačeno šta prilikom hlađenja, šta prilikom smrzavanja. Ono što je najznačajnije naglasiti je da nakon odmrzavanja nema ponovnog zamrzavanja“, napominje gošća Ordinacije.
Nakon odmrzavanja, nema vraćanja u zamrzivač
To znači da ako iz zamrzivača izvadite paket mesa i odmrznete, nikako ne teba npr. izvaditi pola, a ono što je višak vratiti u zamrzivač, a gošća je objasnila i zašto to nije preporuka.
„Zato što smo mi tokom smrzavanja samo uspavali mikroorganizme, inhibirali, a kad se odmrzne probudimo ih i oni prelaze u svoje budno stanje i mogu da se razmnožavaju intenzivno. Iako se nama čini da je pola sata-sat vremena na sobnoj temperaturi kratko, njima je sasvim dovoljno da naprave haos u namirnici“.
„Ono što je najpraktičnije sa mesom je da kada ga odmrzavamo to bude odmrzavanje u frižideru na tim hladnim temperaturama, do četiri stepena, koliko nam je u feižideru. Ono može da ostane i nekoliko sati a da nema razvoja mikroorganizama“, ali i savetuje da kada nemate vremena i planirate da tek za nekoliko sati pripremite namirnicu koju ste izvadili iz zamrzivača, ona nikako ne bi smela da bude na sobnoj temperaturi više od dva sata.
Gošća Ordinacije rekla je da i neka jela koja sadrže meso mogu i da se zamrznu, a da je tada rok obično do tri meseca. Tu se pre svega misli na gulaš, sarmu i slična jela. Nasuptor tome, posne namirnice, odonosno one od povrća, mogu da stoje duže u zamrzivaču, četiri i više meseci, dok meso može da stoji kraće.
Ana Kalušević je komentarisala i preporuke za čuvanje živinskog mesa. Pre svega otkrila je da li je procena ispravnosti mesa tako što ga omirišemo i uverimo se da se nije usmrdelo, dovonjna da budemo sigurni da ono ne nosi neke bakterije i mogućnost da nas otruje?
„Može, iako će vam uvek preporučiti da pogledate lepo površinu, jer će se često i na boji već videti neke promene, da pomirišete hranu, jer vrlo često bude miris recimo na kiselo, na užeglo, na fermentisano i slično. To nije jedini kriterijum – pomirisali smo, neutralno vam miriše i bezbedan je proizvod, to apsolutno ne znači. Čim vam je neka vrsta mesa sumnjivog mirisa ne treba eksperimentisati ni slučajno“.
Kada se kaže „celo“ meso, misli se na celu koku, odnosno celu ćurku.
„Već kada je u komadima, koliko god da su sitni ili krupni ti komadi, automatski se smanjuje taj rok. Piletina je među najosetljivijim mesima, nju često napada mikroorganizam kampilobakter, tako da treba biti obazriv i uvek treba da se adekvatno termički tretira nakon pripreme“.
Jela koja u sebi imaju piletinu takođe mogu do tri meseca bezbedno da stoje. Ana Kalušević kaže da se neće se ništa desiti ni ako je neki dan više, i kaže da ove preporuke ne znače da treba pobacati iz zamrzivača sve ono što stoji duže od preporučenog vremena.
„Mikroorganizmi ništa neće na tim teperaturama uraditi i u tom smislu ne postoji mogućnost da se, recimo otrujete, ali je problem u nutritivnim karakteristikama, jer ipak se dešavaju spore, ali se ipak dešavaju biohemijske reakcije i na tako niskim temperaturama, a druga stvar je ta sočnost“.
Ona je objasnila da ako meso sporo otapamo, tada će se proteini i voda vezati i to meso će nam biti sočno: „Ako to uradimo prebrzo i ostanemo bez onog mesnog soka, onda to automatski utiče i na senzorni kvalitet krajnjeg jela“.
Za čuvanje pilećeg i ćurećeg mesa preporučuje se da celo pile stoji u frižideru dva dana, u zamrzivaču do 12 meseci. Kada je reč o komadima, kao što su batak, karabatak, belo meso i drugo, u redu je držati ga u frižideru dva dana, dok je u zamrzivaču moguće da se čuva do devetmeseci. Termički obrađeno pileće i ćureće meso u frižideru može da stoji tri-četiri dana, a u zamrzivaču četiri do šest meseci.
Riba najkvarljivija, zato treba znati kako se pravilno čuva
Riba i morski plodovi imaju definitivno najkvarljivije meso, rekla je Kalušević.
„Možemo sa nutritivnog aspekta da kažemo da je najbogatija, ali je ujedno najopasnija , tako da bi trebalo isti dan da iskoristimo tu ribu. Takođe rok produžava malo ako je marinirana, ako je usoljena i slično, dok kod zamrzavanja veliku ulogu igra da li je to masna ili posna riba, jer masnija riba kao što su som, šaran, losos, haringa može manje da bude u zamrzivaču, tako da je preporučeno neka dva do tri meseca, dok posnija riba, kao što je pastrmka ili oslić, može da stoji i tri do šest meseci“.
Sveža riba može da stoji u frižideru najviše dva dana, a najbolje je iskoristiti je istog dana. U zamrzivaču može da stoji dva do šest meseci, masnija kraće, posnija duže. Termički obrađena riba, dakle već pečena, može nekoliko dana da ostane u frižideru, a u zamrzivaču četiri do šest meseci.
Što stariji kajmak - to duže može da stoji
Kada je reč o mlečnim proizvodima, u studiju se govorilo i o tome koliko je moguće čuvati npr. kajmak. Gošća Ordinacije imala je odgovor i na to pitanje.
„Nije isto da li govorimo o mladom kajmaku ili zrelom, koliko je usoljen, jer u nekim krajevima naše zemlje prodaju vrlo, vrlo slan kajmak, i onda on može duže da stoji. Zato su oni to toliko i solili, jer nekad nismo imali frižidere i zamrzivače i to nam je bio vid konzervisanja. Taj i takav proizvod je nešto bezbedniji u smislu dužeg čuvanja“.
Njena je preporuka da to duže čuvanje znači i duže od pet ili sedam dana kada je stariji kajmak, a dala je i još nekoliko saveta o čuvanju kajmaka.
„Kada je u pitanju mladi kajmak vi ćete to držati u frižideru nekoliko dana, uvek koristiti čisto posuđe za uzimanje koliko vam treba, ne držati dugo tokom obroka na stolu, na sobnoj temperaturi“.
Česta dilema koju domaćice imaju je da li je bolje kajmak kupljen u plastičnoj posudi prebaciti u staklenu.
„Neće to imati uticaj na stabilnost, a što je zreliji i stariji kajmak duže će vam trajati, pa to može biti i par nedelja u frižideru, može i preko mesec dana. Slična stvar je i sa sirom. Ako imamo mlade, meke sireve - oni ne mogu tako dugo da stoje, čak nije preporučljivo ni da se zamrzavaju. Fetu, kajmak i slične mlečne proizvode nije poželjno da se zamrzavaju. Uz njih ni različiti mlečni sosevi ili salate koji su na bazi mlečnih proizvoda“, savetuje tehnolog.
Prokuvanom i posoljenom vodom produžite trajanje domaćeg sira
Tvrđi sirevi koje rendamo nekada se ubuđave iako su „u roku", te tada neki ljudi odseku taj buđavi deo i nastave da koriste ostatak. Zato je pitanje za stručnjaka bilo da li je to u redu?
„Ako je to mala površina, ako ste tek zapazili - možete odseći jedan dobar komad, koji će biti širok bar preko centimetra i nastaviti da koristite. To je slično kao kad na povrću nešto uočite pa ne bacite ceo krompir ili papriku zbog jednog komadića neke crne boje i slično. Kada kupujemo sir ili dobijemo od nekog sa sela, prosto produžavamo rok trajanja ako ga držimo u prokuvanoj vodi koju posolimo i s vremena na vreme i tu vodu menjamo“.
Menjamo je kada primetimo da sir omekšava, odnosno kada se dešavaju neke promene – postane malo drugačije teksture ili se zamuti voda, tada možemo prethodnu vodu zameniti novom prokuvanom vodom, takođe posoljenom i ohlađenom, tako da možete dodatno da produžite rok trajanja u takvoj situaciji.
Skuvano mleko u frižideru može da stoji nekoliko dana, a kada nabavljamo sveže mleko, vrlo je važno da ga istog dana skuvamo. Ako kupujemo dugotrajno mleko ono pak ne mora ni da stoji u frižideru, nego tek od trenutka kad smo ga otvorili, i opet u roku od 3 dana ga potrošiti, bez obzira što je u frižideru, naglasila je Ana Kalušević.
(Kurir.rs)
Bonus video: