DA LI ZNATE ŠTA JE TAČKA DIMLJENJA KOD RAZNIH VRSTA ULJA I MASTI? Bitno je znati kada kuvate čisto da vam se ne upali TIGANJ!
Svaki dobar kuvar zna da je tačka dimljenja (tačka paljenja ulja) važna stavka kod odabira ulja, masti i maslaca.
Ako se sad pitate - što je to tačka dimljenja, objašnjenje je jednostavno. To je onaj trenutak kad stavite, recimo, ulje u tiganj, okrenete leđa jer radite nešto drugo, a ono počne da se dimi.
- Tradicionalno, ulja se ekstrahuju iz orašastih plodova i semenki mehaničkim drobljenjem i presovanjem. Ako se odmah nakon tog postupka ulje puni u boce, dobija se hladno presovano sirovo ili "devičansko" ulje koje ima tendenciju da zadrži prirodni ukus i boju. Mnoga nerafinisana ulja puna su minerala, enzima i drugih jedinjenja koji ne reaguju dobro na toplinu i posebno su podložna užeglosti. Takva ulja su pogodnija za prelivanje preko salata i drugih jela ili za kuvanje na niskim temperaturama - kaže Niki Ačitof-Grej, stručnjakinja za hranu iz SAD-a koja ima diplomu Američkog kulinarskog instituta i često piše o pripremi jela.
- Kako bi proizveli ulje s visokom tačkom dimljenja, proizvođači koriste procese rafiniranja na industrijskom nivou kao što su izbeljivanje, filtriranje i zagrejavanje na visokoj temperaturi kako bi ekstrahovali i eliminisali ta jedinjenja. Ono što vam preostaje je ulje neutralne arome s dužim rokom trajanja i višom tačkom dimljenja - pojasnila je.
Pročišćeni maslac, koji se naziva gi (ghee), radi po istom principu. Iz maslaca se izdvajaju komponente osetljive na toploti (čvrste stvari iz mleka) kako bi se podigla ta tačka dimljenja.
Naravno, kod mnogih jela ulje mora biti vrlo vruće za pripremu namirnica, ali kada se aromatično, sirovo ulje ili maslac počnu da se dime, tada ulazite u zonu u kojoj ne želite da budete.
Naime, tada masnoća počinje da se razgrađuje pri čemu se oslobađaju slobodni radikali - stvar koja se zove akrolein koja zagorenoj hrani daje opor okus i aromu.
Osim toga, kako se masnoća razgrađuje, tako se približava svojoj tački paljenja, jer proizvodi lako zapaljive plinove koje ne želite imati blizu otvorenog plamena.
Preporuka je ne paničiti kad se ulje počne da dimi, već ga treba skloniti sa vatre i ostaviti da se ohladi. Ukoliko nakon hlađenja primetite da ima čudan, neugodan ukus, nemojte ga više koristiti.
Što je tačka dimljenja viša, ulje možete je koristiti za više načina kuvanja.
Pravilno čuvanje ulja
- Većinu aromatičnih ulja, koja se ne koriste često, poput ulja avokada, lešnika, susama i oraha, treba čuvati u hladnjaku. Takođe, bez obzira na početnu tačku dimljenja ulja, nemojte ga držati kraj šporeta jer dodatna toplina može brže da dovede do užeglosti - savetuje Niki Ačitof-Grej.
Ulja čuvajte dobro zatvorena na hladnom i tamnom mestu i, ukoliko ste ih kupili u providnoj boci, razmislite o tome da ih omotate aluminijskom folijom - tako ćete im produžili rok trajanja, prenosi seriouseats.com.
(Kurir.rs)
Bonus video: