Smuđ koga ovaj Srbin gaji na jedinstven način u Evropi, a verovatno i svetu, na luksuznim je stolovima Švajcarske i Japana, pa i pred elitom na prestižnom forumu u Davosu. Ribu mresti kao u prirodi, bez hormona, a u lancu gajenja nigde nema ni antibiotika, te tako stvara premijum proizvod izuzetnog kvaliteta. I naravno - cene.
Lis je mestašce na tridesetak kilometara od Berna. Smešteno u pitomoj dolini Švajcarske, u dvorištima ima čak i palmi i maslina. A na obodu, pod krovom naizgled obične industrijske hale, odvija se unikatna i višestruko važna priča. Tu, kao pilot-projekat, 2015. firmu "Swifish AG" osniva Georg O. Heriger, a u malobrojni kolektiv 2019. stiže i Milan Spasić. Diploma Biološkog fakulteta u Beogradu s diplomskim radom iz ribarstva na Poljoprivrednom, ali i stručno usavršavanje u Norveškoj bili su odlična preporuka za ovog Leskovčanina. U zemlji sira i čokolade razvija nove tehnike gajenja smuđa. Ribe koja se komercijalno gaji tek dvadesetak godina i čiji je životni ciklus, a naročito mrest (razmnožavanje), još nepoznanica. Upravo je mrest ono što "Swifish AG" izdvaja od svih na planeti.
- Smuđa mrestimo vrlo slično prirodnom načinu, spontano na gnezdima, jer nam je važna dobrobit ribe. Ne maltretiramo ribu kao drugi ribnjaci, gde joj daju hormone, pa zašivaju genitalni otvor da bi ga odšili kad procene da je pravo vreme i mesto za izbacivanje ikre - ističe Spasić.
Ovde ribe same osete kad je vreme mrestu. Pa plešu i svadbeni ples. Ali te matice (roditeljske jedinke) posebno su odabrane i čuvane. Kao i sve, što se još u kancelariji vidi - sve je na velikom ekranu, sve programirano i sve na klik - hrana, voda, temperatura, svetlo... Ulazimo u pogon. I unutra isti ekran. Ali i mrak. Crvenu lampu upire u tank pun sitne ribe.
- Uglavnom su noćne životinje, hrane se ujutru i uveče, i zato najviše koristimo crveno svetlo, koje ne vide i ne smeta im - priča Milan dok nam pokazuje mlađ - ribice koje su se nedavno izlegle.
Mlađ je i krajnji proizvod ovog mrestilišta. Kad navrši tri meseca, prebacuju je 200 km dalje, u veći pogon "Swifish AG" u kantonu Valis. Tu narastaju u ribe i od dva kila, u najkvalitetnijoj vodi koja izvire podno Alpa. Tu ih i filetiraju i šalju na tržište i u tanjire.
A ovde, u Lisu, glavna stvar su matice, koji moraju biti najbolje i dati najbolju mlađ.
- Moj konkretan zadatak je stalno praćenje kondicije i zdravlja matica. To znači da ne smeju dobiti ni hormone, a ni antibiotike ako ih treba lečiti. Uz odgovarajuće uzorkovanje oocita (jajnih ćelija) ženki ide i fino podešavanje parametara vode kako bi roditeljski parovi riba osetili prirodne signale i ostvarili mrest baš kao u prirodi - ističe Milan dok nam pokazuje mikroskop pod kojim gleda ikru, onu iz trbuha ribe uzetu pomoću katetera i šprica, pa zna kakav će plod biti.
Do tog ploda dolazi se simulacijom prirode i sva četiri godišnja doba.
- Imamo četiri grupe matica, od po tridesetak riba. Različite su po poreklu, iz Nemačke, Holandije, Mađarske i Danske. Upravo da bih znao koja je koja riba, ko joj je potomstvo, sve matice imaju čip. Tako izbegavamo ukrštanje u srodstvu i dobijamo genetski kvalitetnu mlađ. Svaka grupa riba na leđima nosi i tzv. kolor tag, pa ih i na kameri razlikujem.
Svaka grupa u isto vreme je u različitom godišnjem dobu. I uvek je jedna u proleću, kada je vakat mrestu. Tako tokom cele godine proizvode kvalitetnu mlađ smuđa, a istovremeno svakoj matici daju da, kao i u prirodi, prođe pun ciklus od godinu dana od mresta do mresta.
Evo i tanka punog matica. Četiri do sedam godina im je, dob idealna za ostavljanje potomstva. Neke nabrekle od stomaka punog ikre.
- Smuđ skuplja signale spolja - dužina dana, intenzitet svetla, temperatura vode... i okidač za mrest mu je proleće. Upravo u ovom tanku je proleće, podesili smo temperaturu vode na 12 stepeni i dug dan. Riba zato u mozgu dobija stimuluse i šalje polne hormone da je vreme mrestu - objašnjava biolog dok u tanku pored pokazuje zimu i šest stepeni vode.
Mužjake stimulusi u prirodi gone da u plićaku jezera traži lepo mesto za gnezdo.
- Repom prave gnezda, tuku se za teritoriju, a nedelju do tri kasnije dolaze ženke i biraju najboljeg. Tad kreće svadbeni ples na gnezdu. Tako je i kod nas. Gnezda jesu veštačka, od savijene plastične četke, ali su gnezda. Ubrzo ću ovim maticama da ih postavim. Kad neko vreme provedu u tom plesu, spremni su - ženka polaže ikru, a mužjak za njom spermatozoide (mleč). I kreće inkubacija. Ona odlazi, a on ostaje na gnezdu i čuva ga od pet do sedam dana dok se iz ikre ne izlegnu larve.
Oko 450.000 larvi bude u jednom ciklusu. Puta četiri - za godinu se nabere skoro dva miliona. Međutim, larve po prirodi dosta ginu i na kraju ostane 15-20 procenata ribica, što je oko 45.000 do 60.000 u jednom ciklusu. Nakon tri meseca ovde i još 10-14 u Valisu spremni su za kupce. Kilogram fileta u švajcarskim marketima košta između 60 i 80 franaka. Skupo i za švajcarski standard.
- Krajnji proizvod je visokog kvaliteta zahvaljujući genetski kvalitetnoj ribljoj mlađi, savremenoj tehnologiji i izuzetno čistoj vodi sa Alpa, što omogućava da ga plasiramo na zahtevno tržište Švajcarske, pa i svetski čuveni Davos, kao i Japana - ističe Milan.
A ukus je božanstven. Bez preterivanja...
Zabranjeno preuzimanje dela ili čitavog teksta i/ili foto/videa, bez navođenja i linkovanja izvora i autora, a u skladu sa odredbama WMG uslova korišćenja i Zakonom o javnom informisanju i medijima.