OVO JE RECEPT ZA "RIBLJI MOZAIK" KOJIM JE POBEDNICA "MASTERCHEF SRBIJA" OSTAVILA ŽIRI BEZ REČI: Evo kako možete i vi da ga napravite
Troje učesnika Anja Đukić, Stefan Šumar i Mila Spasić borili su se za vrednu nagradu i pokazali svoje kulinarske sposobnosti, a sudijska trojka Filip Ćirić, Nenada Atancković i Branko Kisić doneli su odluku o konačnom pobedniku "Masterchef Srbija"
Anja Đukić je pobednica druge sezone "MasterChefa Srbija", a "Riblji mozaik" je jelo kojim se predstavila u finalu kulinarskog takmičenja.
Naime, troje učesnika Anja Đukić, Stefan Šumar i Mila Spasić borili su se za vrednu nagradu i pokazali svoje kulinarske sposobnosti, a sudijska trojka Filip Ćirić, Nenada Atancković i Branko Kisić doneli su odluku o konačnom pobedniku "Masterchef Srbija".
Recept za jelo "Riblji mozaik"
Riba romb:
Izfiletirati ribu romb. Odvojiti 2 fileta sa bele strane i skinuti kožu za slaganje sa musom i škrgama. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu za kuvanje u bujonu. Odvojiti 1 filet sa tamne strane i skinuti kožu, pa zalediti za mus za lepljenje zajedno sa svim trimovima od ribe koji ostanu u procesu. Izvaditi iznutrice i oprati ribu. Skinuti glavu. Kosti odvojiti za bujon.
Riblji fond od kostiju i kuvana riba:
Sastojci:
- Oprane kosti od ribe romb (bez glave)
- voda - 2l
- so
- biber
- limun sok - 1/2
- šargarepa 1
- celer koren 4-5 kockica
- komorač -2 lista
- star anis - 2
- karanfilić - 2
- meso tamne strane ribe romb - 1 filet
- puter - 50g
Priprema:
U šerpu naliti ključalu vodu (oko 2L) i ubaciti kosti od ribe. Dodati korenasto povrće i začiniti. Dodati sok od jedne polovine limuna i star anis i karanfilić. Nakon 5 minuta, kada anis i karanfilić puste aromu, izvaditi iz vode. Kuvati sve 10 minuta - poklopljeno, pa dodati meso ribe. Kuvati meso 10 minuta pa ga izvaditi iz fonda i ostaviti da se ohladi. Procediti fond od povrća i kostiju i vratiti na vatru da se reducira. Kada postane gust, skloniti sa vatre i povezati hladnim puterom.
Mus za lepljenje fileta i krljušti:
Sastojci:
- 1 belance
- smrznuti trimovi i meso ribe romb
- šafran otopljen u 2 kapi vode - 1 kesica
- kapar - 5-10 zrna, sitno iseckani
- so
Priprema:
U secku izblendati sve sastojke osim kapara. Kada je masa glatka, dodati kapar i izmešati.
"Škrge"
Sastojci:
- 1 velika šargarepa
- 2 velike tamno zelene tikvice
- so
- voda
Priprema:
Pilerom/ljuštilicom izvući trakice šargarepe i tikvice (od tikvice samo kozica jer je jedina tamna). Dovesti vodu u šerpi do ključanja i posoliti. Blanširati povrće 2-3 minuta da malo omekša. Katerom izvući male kružiće povrća i odvojiti sa strane.
Mus od kozjeg sira
Sastojci:
- Mladi kozji sir - 100g
- Pavlaka za lupanje (Nezaslađena) - 20g
- Rikota - 30g
- Svež ruzmarin
- Svež peršun
- Kuvano meso ribe romb
Priprema:
U čaši od štapnog miksera spojiti sireve i pavlaku i umutiti dok se masa ne izjednači. Treba da bude jako gusta. Dodati začinsko bilje, sitno naseckano i pomešati. Ako nije slano, posoliti.
Razmere
- Gustin 90% ukupne mase
- Brašno 10% ukupne mase
- Prašak za pecivo - kesica
- Kisela voda: 50 % ukupne mase
Priprema:
Na 50g gustina, dodati 10g brašna I 50g kisele vode I jednu kesicu praška za pecivo -10g. Pomešati žicom.
Espuma od marakuje
Sastojci:
- 500ml pire od marakuje
- 450ml pavlaka za lupanje (nezaslađena)
- 25g espuma warm praha
- Isi boca i patrone
Priprema:
Zagrejati marakuju i pavlaku za lupanje u odvojenim šerpicama. U isi bocu naliti obe tečnosti i dodati espuma prah. Dodati jednu patronu za sifon pa odvrnuti. Dodati drugu patronu i zavrnuti bocu. Držati na 45 do 65 stepeni do servisa. Dodatna priprema i kuvanje pred servis.
Riblji mozaik
Lagano posoliti filete ribe. Slagati 1 filet ribe pa premazati musom ob belanca za lepnjenje ribe. Preko staviti još 1 filet ribe pa opet "lepak" od belanca. Preko musa ređati kružiće od šargarepe i tikvice naizmenično tako da se malo preklapaju, da mimikuju riblje krljušti. Kada je filet naslagan, staviti u vakum kesu pažljivo i vakumirati, ne sa prevelikim pritiskom da se riba ne bi raspala. Kuvati u sous-vide mašini na 70 stepeni, 10-15 minuta (u zavisnosti od veličine I debljine fileta) Kada je riba kuvana, izvaditi je iz vakum kese I dopržiti na laganoj vatri na puteru. Premazati škrge puterom uz pomoć četkice kako bi dobile sjaj.
Cvet od tikvice
Sastojci
- Cvet od tikvice
- Ulje od kikirikija
- Mus od kozjeg sira
- Lagana tempura
Priprema
Zagrejati ulje od kikirikija na 170-180 stepeni. Cvet tikvice napuniti musom uz pomoć dreser kese i ubaciti u tempuru. Otresti višak tempure pa ubaciti u vrelo ulje na 2 minuta. Kada je cvet pržen, ocediti višak ulja na ubrusu.
Servis
Romb sa mozaikom staviti na tanjir preko kašičice reduciranog fonda od kostiju. Pored staviti pržen cvet tikvice i u sredinu espumu od marakuje iz sifona.
Kurir.rs/Prva