7 priča o hrani u Srbiji

Neka domaća jela nastala su davno, ali većina nije starija od dva veka, kada su stigli krompir i paradajz

Kako su Srbi zavoleli krompir

2. U Crnu Goru krompir je iz Rusije doneo vladika Petar I Petrović Njegoš, a u Srbiju Dositej Obradović

Španski osvajači iz Južne i Srednje Amerike u Evropu su, pored zlata, doneli i nove poljoprivredne kulture: krompir, paradajz, kukuruz i suncokret. Najbrže je prihvaćen krompir. Osim plamenjače, bolesti svih povrtarskih kultura, krompir u Evropi nije imao prirodnog neprijatelja sve do 1948. godine, kad se u Poljskoj pojavila krompirova zlatica, do tada u Evropi nepoznat insekt, ali uobičajen u obe Amerike. Ima ozbiljnih naučnika koji tvrde da su američki avioni poljska krompirišta zasuli larvama ove štetočine kako bi oslabili SSSR i zemlje Istočnog bloka.

Stiže preko Rusije

U Crnu Goru krompire je, na povratku iz Rusije 1786. godine, doneo vladika Petar I Petrović Njegoš i razdelio ih Crnogorcima da ih gaje. Otuda ime ruski i rusijanka, odnosno rušnjak, kako su ga zvali u okolini Foče, u koju je kasnije prenesen.

Svoj doprinos gajenju ove biljke u Srbiji dao je i Dositej Obradović, koji je, došavši u oslobođeni Beograd 1806. godine iz Zemuna, doneo i nekoliko vreća krompira. Ali Karađorđe i članovi Praviteljstvujušćeg sovjeta serbskog bili su nepoverljivi.

Prema tekstu Predraga Mutavdžića iz Akademskog društva Srpske, bilo je ovako:
“Dositej zato naredi jednog dana da se krompir obari onako kako je naložio i da se potom posluži u odaji gdje će biti on sa članovima Sovjeta. Kada su donijeli vruć krompir, svi bjehu okruženi teškom nevjericom te se niko, pored Dositejevog nutkanja, ne usudi da ga proba, ne samo zato što nisu znali kako se jede nego i iz straha da ne bude kojim slučajem otrovan (da mu neko od prisutnih tajno ne radi o glavi). Vidjevši da je vrag odnio šalu, Dositej prvi poseže za krompirom i stade ga ljuštiti pred svima i jesti. Kada su vidjeli da je ovaj navalio i na drugi, pa na treći i da mu nije ništa, i ostali se osmjeliše uz osmehe da pruže ruku i da uzmu po krompir jedući ga upravo onako kako je to činio veliki Dositej.

Dositej potom kaza Karađorđu da jednu poveću vreću krompira treba zasaditi i objasni mu kako se krompir obrađuje. Došlo vrijeme i vađenja usjeva, a pošto je godina bila povoljna i izdašna, ostalo je krompira i za novu sadnju. Godine 1808. bilo je dovoljno krompira da se podijeli Srbima i da se počne masovnije saditi. Međutim, Srbi iz Beogradskog pašaluka ni da čuju da uzmu, a kamoli da posade to ‘đavolsko sjeme’ o kome su se već uveliko raspredale svakojake nevjerovatne priče. Čuvši da seljaci odbijaju da prime i sade krompir, Karađorđe izda naredbu u kojoj je stajalo da se ima svako kazniti javnim bičevanjem sa deset udaraca kandžijom ukoliko ne preuzme krompir i njegovo sjeme. Ni ova kazna nije mogla natjerati neposlušne seljake da se prihvate gajenja krompira, pogotovo što su imali i otvorenu podršku neobrazovanih sveštenika koji su s podozrenjem gledali na krompir kao ‘na katoličku podvalu’ i koji su podržavali narodne praznovjerice i raširene priče.”

Zasađen po dekretu

Vlasti, međutim, nisu odustajale, pa je tako i knez Miloš 1821. godine izdao naredbu seoskim starešinama “da bi se svaki na proleće postarao seme od krompira naći i usejavati, budući da je ta stvar nama svima ljudima polezna, kako i za marvu upotrebljavati”.

Kandžija za one koji neće krompir

Čuvši da seljaci odbijaju da prime i sade krompir, Karađorđe izda naredbu u kojoj je stajalo da se ima svako kazniti javnim bičevanjem sa deset udaraca kandžijom ukoliko ne preuzme krompir i njegovo seme. Ni ova kazna nije mogla naterati neposlušne seljake da se prihvate gajenja krompira

Jela iz davnih vremena

3. U vreme Nemanjića srpska vlastela jela je plodove mora, smokve i pomorandže, u brdima se jela jagnjetina, a suvo meso bilo je prestižan proizvod

Priča o viljuškama kojima se jelo na dvorovima Nemanjića poznata je svima, ali teško da iko zna šta se njima nabadalo. U spisima srednjovekovnih autora gotovo da nema opisa ručkova, a još ređe se takvi prizori mogu videti u slikarstvu.

Trpeze s fresaka

“Sve do jačanja srpske vlastele, od epohe Stefana Dečanskog, na naslikanim trpezama koje vidimo na našim srednjovekovnim freskama, jedva se identifikuju sadržaji malobrojnih, ali raskošno ukrašenih posuda. Uz obavezan hleb, belu rotkvu, poneki nož i tanjirić, promakne pokoja staklena čaša, zanimljiva viljuška ili pitosi iz kojih se toči vino”, zapisala je Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti, koja se bavila i prehrambenim navikama Nemanjića.

Meso je na stolu velmoža dominiralo u doba mrsa, a izvori jasno pokazuju da su se na gozbama Nemanjića mogli naći i plodovi mora, smokve, bademi i pomorandže.

“Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači. U planinskim regijama dominira jagnjetina, ali se jela i svinjetina, a usoljeno i suvo meso predstavljaju prestižan srpski izvoz u srednjem veku”, kazala je Ognjevićeva.

Narod se snalazio kako ume. Evo i nekoliko recepata za pripremanje jela koja su se u Srbiji jela pre dvesta godina.

PRŽENI PUŽEVI: Za vreme uskršnjeg posta jedu se puževi i od njih se prave razna jela. Prvo se puževi operu i stave u hladnu vodu da im izađe sluz. Posle toga se iglom vade iz ljuske, odseku im se nepotrebni delovi, operu se hladnom vodom, posole i kad se uvaljaju u brašno, prže se na zejtinu. Pripremi se kisela kaša, puževi se spuste u kašu i ručak je gotov.

KUPUS S ORASIMA: Uzme se glavica ili dve kiselog kupusa, pa se sitno iseckaju i stave u lonac. Dok se kupus kuva, očiste se orasi i u avanu dobro istucaju, pa se metnu u lonac. Sad se u lonac doda malo aleve paprike i soli, pa se kašikom promeša i još neko vreme kuva, pa je gotovo.

BUNGUR: Bungur je dobra krupno izmlevena pšenica. Isitni se pola glavice crnog luka, isprži u tiganju, nalije vodom i kad voda provri, sipa se malo bungura i jednako meša da se ne zgrudva. Pošto voda uvri, bungur postane kao gusta kaša, onda se posoli i skida s vatre.

Zdrava i dobra hrana

JANIJA: Pravi se od mladog mesa, jagnjećeg, pilećeg ili svinjskog. Prvo se u šerpu metne kašika ili dve masti, pa sitno isečen luk, malo aleve paprike, jedna kašika pšeničnog brašna, pa se promeša, a zatim se metne meso. Sve ovo prži se neko vreme i meša kašikom, pa kad već bude prženo, sipa se malo vruće vode, osoli se, kašikom dobro izmeša i još neko vreme prokuva i janija je gotova. Janija se smatra kao zdrava i dobra hrana.

GURABIJE: Koliko masti, toliko meda, na primer funtu (560 g) masti, 1 funtu meda, 6 žumanaca i 1 celo jaje, sve to s brašnom umesi; napravi kuglice kao orah, malo u sredu prstom ubodi, pospi tepsiju brašnom, poslaži gurabije i peci u furuni.

Retki prizori srednjovekovne trpeze... 1 . Vlastela jela dosta divljači 2. Srpski velikaši voleli su da se hrane morskim plodovima

Knjige koje su othranile Srbe

4. Najpopularnije objavljene knjige su “Veliki srpski kuvar sa slikama” , “Moj kuvar” i “Veliki narodni kuvar”

“Najbolje knjige koje postoje to su kuvari. Većinu ostalih nije trebalo ni pisati. Šteta što su pisci kuvara obično nepoznati”, napisao je Henrik Ibsen.

Tri su knjige othranile Srbe: “Veliki srpski kuvar sa slikama: za upotrebu srpskih domaćica”, “Moj kuvar” i “Veliki narodni kuvar”. Prvu od ovih knjiga recepata izdala je 1878. godine Katarina Popović Midžina.

Pouzdani rukovođa

Rođena je 1828. godine u uglednoj novosadskoj porodici Petrović. Zna se da je oko 1844. godine učestvovala u diletantskim pozorišnim predstavama družine koju je predvodio Konstantin Popović Komoraš. Udala se za njegovog najstarijeg sina, pravnika Dimitrija Popovića Midžu, zbog čega je dobila nadimak Midžina.

Njen “Veliki srpski kuvar”, kad se pojavio u poslednjoj četvrtini 19. veka, brzo je stekao veliku popularnost. Autorka je tada izjavila da se pri pisanju služila beleškama svoje majke Natalije Naničke Petrović, koja je “bila na glasu sa svoje veštine kuvanja”. Takođe, iskoristila je i iskustva svojih prijateljica, a prenela je poneki recept i iz najboljih stranih kuvara i evropskih ženskih žurnala. Sve recepte koje je objavila u “Velikom srpskom kuvaru” i sama je okušala, te je njena preporuka da je kuvar “pouzdani rukovođa svakoj domaćici” primana s velikim poverenjem.

Njen uspeh ponovila je tek 1939. godine Spasenija Pata Marković knjigom “Moj kuvar”. Rođena 1891. godine u porodici ministra, u Beču je završila Školu za vođenje domaćinstva.

Branislav Nušić pisao je o njoj:
“Otkako uđete u njen dom, vidite da je to dom učene srpske dame u kome ničega ne manjka. Pomislio bi čovek da u njemu boravi kakva kraljica i da ima bar tuce posluge. Međutim, gospođa Marković ima samo jednu služavku, s kojom radi iste poslove po kući. Kada vidite da se u maniru velike dame ponaša kao da je njen dom dvor, dok ne prozborite s njom, ne biste ni poverovali u njenu skromnost i vedar duh kojim ona zrači.”

Tokom tridesetih godina prošlog veka na stranicama Politike Pata je vodila stranicu posvećenu kuvarskim receptima. Od 1937. godine na njenu adresu iz svih krajeva Kraljevine Jugoslavije pristizale su hiljade i hiljade odličnih, proverenih recepata koje je ona, iako nije baš najbolje vladala kuvarskim umećem, probrala, stilski i jezički ujednačila i od njih načinila “Moj kuvar” na 800 stranica i sa 4.000 isprobanih recepata. Prvo izdanje objavljeno je u februaru 1939, a docnije je preštampavan, ali mu je naslov promenjen u “Veliki narodni kuvar”.

Činile su to i komunističke vlasti, istina, stavljajući umesto imena autora samo S. M., pošto je Pata zbog saradnje s okupatorom osuđena kao izdajnik, a imovina joj je oduzeta. Umrla je 1957.

Zaboravljeni recepti

O Aleksandri Rustanović, autorki treće pomenute knjige, “Velikog narodnog kuvara”, vrlo malo se zna. Za razliku od Pate Marković, ona je zaista bila prva domaćica i marljivo je skupljala recepte. Njen kuvar objavljen je 1940. godine, uoči rata, i imao je samo jedno izdanje. Štampanje nije ponovljeno, ali su joj izdavači Patinog kuvara ukrali naslov. “Veliki narodni kuvar” Aleksandre Rustanović zato je knjiga vredna i u bibliofilskom i u kulinarskom smislu jer obiluje zaboravljenim receptima.

Monaška trpeza

5. Sveštenici na Svetoj gori hrane se jednostavno, ali ne da bi sebi ugađali. Meso ne jedu, osim ribe određenim danima

Monasi se na Svetoj gori hrane jednostavno, ne da bi sebi ugađali, već da zadovolje osnovne telesne potrebe. Oni hranu pripremaju na tradicionalan način, a koriste namirnice koje su koristili i njihovi prethodnici već nekoliko vekova: domaće, samoniklo zelje, plodove mora, žitarice... i sve se to kuva iznad vatre na drva, u šerpama i kotlovima, uz korišćenje crnog i belog luka i više od četrdeset začina. Voće kao što su breskve, trešnje i kajsije jede se sveže u sezoni i kao slatko čuva za zimu.

Poste 200 dana godišnje

Monasi poste na vodi više od dvesta dana godišnje, a u ostalim danima koriste maslinovo ulje. Meso ne jedu, osim ribu pojedinim danima. Imaju dva obroka dnevno od po desetak minuta, tokom kojih se čitaju žitija svetaca.
Ovo su neki recepti iz monaške kuhinje.

GUSTA ČORBA OD KROMPIRA I MRKVE: Opran, oljušten krompir iseckajte na kockice. Mrkvu isecite na tanke kolutiće. Ako se ne posti, iseckan crni luk propržite; ako je pak dan posan, luk samo omekšajte u toploj vodi. Sastojke sjedinite s vodom od luka i kuvajte na tihoj vatri. Kada povrće omekša i čorba se zgusne, izmaknite posudu s vatre i dodajte sitno nasečen peršunov list, origano i so.

JAJA NA PARADAJZU: Paradajz, opran, izreže se na kolutove i stavi u vruće ulje, u veliku tavu. Na kolutove, ali i između njih, kada se malo proprže, stavi se sitno iseckan beli luk, origano i so. Na svaki kolut se razbije po jedno jaje i još malo peče. Jelo se priprema brzo, a hilandarsko bratstvo ga veoma voli.

KROMPIR NA HILANDARSKI NAČIN: Krompir se opere, oljušti, isecka, malo procedi i stavi u lonac. Sipa se zejtin, obavezno peršun, so i voda; toliko se vode sipa da krompir u njoj pliva. Krčka se na tihoj vatri, poklopljeno. Kada voda uvri, stavi se mnogo paradajza, ponovo poklopi i kuva dok krompir ne upije paradajz.

TARANA: U manastiru Hilandar ovo jelo se sprema od ikre morskih ili rečnih riba. Ikra se u avanu istuče s belim lukom da masa postane homogena. Doda se zatim maslinovo ulje i posoli, a zatim izmeša s krompir-pireom. Može da stoji oko dva dana. Služi se subotom i nedeljom, a u vreme postova sprema se bez ulja.

Jela od ribe

IMAM BAJDLI: U dane kada hilandarski monasi jedu hranu spremljenu na ulju, pravi se jedinstveno jelo od plavog patlidžana. Patlidžane zasecite po dužini, na četiri mesta, i udubljena napunite smesom od belog luka, peršunovog lista i soli. Na ulju ih propržite sa svih strana. U međuvremenu izdinstajte mnogo isečenog crnog luka. U posudu ređajte: proprženi patlidžan, crni luk, malo belog luka i peršuna, pa sve ispočetka. Gornji red je patlidžan. Tako pripremljeno jelo prelijte uljem od prženja, još malo posolite, dospite vodu da jelo ne zagori i kuvajte dok voda sasvim ne ispari. Na kraju kuvanja dodajte oljušten paradajz, malo peršuna i posudu lagano protresajte bez mešanja još neko vreme.

RIBA U UMAKU OD CRNOG LUKA: U posudu stavite mnogo krupno sečenog crnog luka i nalijte vodom da ogrezne. Kuvajte dok se luk ne raspadne. Tečnost ocedite i u nju stavite šafran, seckani beli luk, maslinovo ulje i so. U umak poređajte komade ribe i kuvajte na laganoj vatri dvadesetak minuta. Pred kraj sipajte sok od limuna da jelo ne bude teško za želudac.

(Recepti: Milovanović, D.: Monaška trpeza, Svetigora, Cetinje, 1994. i Savić, D.: Hilandarska trpeza, Jež, Beograd, 1990)
Brza hrana u SFRJ

6. Za one koji su želeli da utole glad na brzinu u SFRJ su postojali ekspres restorani, ali i crveni kiosci s viršlama

U SFRJ se smatralo prirodnim da zaposlenima bude plaćen topli obrok. Jelo se ili u restoranu društvene ishrane, odnosno menzi, ili u nekom od brojnih ekspres restorana u gradu, za bonove, nekoj vrsti novca za internu upotrebu.

“Zagreb”, “Atina” i “Luksor”

Najpoznatiji prestonički ekspres restorani bili su “Zagreb”, na početku Knez Mihailove, i “Atina” na Terazijama. Za klasu ispod njih po mušterijama i enterijeru bio je “Luksor” na vrhu Balkanske ulice, preko puta bioskopa “20. oktobar”.

Od ulaza, gde je uzimao večito mastan plastični poslužavnik neodređene boje, mušteriju je niklovana ograda vodila duž vitrina s hranom, iza kojih su poslovale servirke. Prvo je bila supa u plastičnim činijama, pa prilog: restovani krompir, pekarski krompir, krompir-pire, zatim meso: pileće pečenje, kuvana junetina, juneći jezik, juneće srce, pa salata: kupus, uvek vodenast, cvekla, paprika izvađena iz limenke, hleb, isečen na kriške, i na kraju kolači. Skromnije, ali jeftinije, i brže, glad se mogla utoliti na kioscima s viršlama.

Prodavačice u svetloplavim mantilima i borosanama na nogama vadile su ih iz vrele vode u rostfraj loncu na rešou, stavljale u rasečenu zemičku i prelivale senfom zahvaćenim plastičnom kašikom iz lonca. Ko je voleo, na istom mestu mogao je da kupi i jogurt, pakovan u trouglasti tetrapak.

Tajna njihovog neponovljivog ukusa bila je u tome što su od ujutro do uveče i viršle i kobasice kuvane u istoj vodi, koja je povremeno dolivana kad uvri, ali ne i menjana. Prosipana je uveče, da bi ujutro bila pristavljena sveža. Zbog toga se viršle kupljene rano ujutro nisu mnogo razlikovale od onih pripremljenih kod kuće, kupljene u podne već su bile bolje, a one uveče - najbolje.

Viršle su, međutim, ustuknule pred hamburgerima. Otvaranje prvog “Mekdonaldsovog” restorana u Beogradu, tada ujedno jedinog i u centralnoj i jugoistočnoj Evropi, predstavljalo je prvorazredni društveni i kulturni događaj. Tog 24. marta 1988. godine i mesecima kasnije preko onog dela Slavije ka Deligradskoj ulici nije moglo da se prođe od beogradskog džet-seta. Muškarci s džemperima “beneton” prebačenim preko ramena i devojke u širokim suknjama žvakali su da im puca za ušima i punih usta tvrdili da “konačno i mi možemo da jedemo kao sav normalan svet”, dajući šlagvort uvek prisutnom snobu da se ubaci u razgovor tvrdnjom da “treba probati ‘bigmek’ u Londonu, taj je pravi, a ne ovi naši od ko zna kakvih krava”. Onda su nastavljali u noćni provod, dok su štamparije izbacivale prvo izdanje novina u kojima su ozbiljni kolumnisti objavljivali “kraj pljeskavice” i zašto je to dobro za našu kulturu.

Pljeskavice su preživele

Pljeskavice su, međutim, preživele. U vreme tranzicije svaka je šuša koja je imala para da potkupi opštinskog funkcionera izabranog na demokratskim izborima - ili sama bila funkcioner! - otvarala ćevabdžinicu. Beograđani su u kapitalizam ušli zatvorenih očiju - zbog dima s roštilja.

Viršle su u Beogradu prodavane u jedinstvenim crvenim kioscima. Projektovao ih je slovenački arhitekta Saša Mahtig, a proizvodila ih je fabrika “Ingrad” iz Ljutomera, Republika Slovenija. Na prestoničke ulice postavljen je 1970, a već 1971. bio je izložen u njujorškom Muzeju moderne umetnosti, a već sledeće pobedio je na konkursu za opremanje Olimpijskih igara u Montrealu. Taj posao, međutim, nije realizovan jer je fabrika iznenada izgorela.

Muškarac na iznajmljivanje

7. Jedan Beograđanin je nudio ženama da ga iznajme na sat ili dva, a one su od njega tražile da im skuva neko zanimljivo jelo za partnera

Pre dve godine pročulo se bilo da je Beograđanin pripadnicama lepšeg pola ponudio mogućnost da na sat-dva, koliko već treba, iznajme vešte muškarce. “Da vam šije, da vam pije, da vam kroji, da vam broji, da vam plete, da vam mete, da vam kuva, da vas čuva, da vam peva, slike šara i francuski razgovara...” Posla je bilo preko glave i ništa nije bilo bezobrazno.

Kuvanje za gosta

Ja sam, recimo, zahvaljujući ljubaznosti tog preduzimljivog stanovnika prestonice, kao novinar, jedno veče bio kuvar. Ovo je zapis o tome:

Dama u čiji sam stan došao već je jednom zvala kuvara i očigledno joj se dopalo. Nadam se da ću i ja ostaviti dobar utisak i priznajem da mi nije svejedno - iako svakodnevno kuvam za svoje ćerke, ovo je drugo... Kad me, dok kačim mantil na vešalicu, klijentkinja pita šta je s Borom, koji je kuvao prošli put, onim ozbiljnim glasom kažem: “Otrovao se hranom...”, a kad se okrenem, suočim se sa zapanjenim pogledom.

Brzo kažem da se šalim i nasmejemo se, ona manje ubedljivo, pa mi pokaže kuhinju.

Prethodno smo se dogovorili da ću da spremim teletinu s narom. Poslao sam joj elektronskom poštom nekoliko predloga jer je htela večeru “ne običnu, ali ni nešto baš...”, kupio sam i doneo meso i nar i evo me gde sipam ulje u tiganj da se zagreje. Pogledam iskosa “gazdaricu”, kako klijentkinju u sebi zovem, dok se nervozno šeta po stanu i kad se opet pojavi na vratima kuhinje, pogledam je sučesnički i pitam: gost ili gošća?

“Gost...”, kaže smešeći se kao da je jedva čekala da o tome priča. Ona je rukovodilac u jednoj većoj kompaniji, a on menadžer u firmi s kojom sarađuje, i tako, veze ona, već nekoliko puta su izašli.

“Šta je to s današnjim muškarcima?”, iznenadi me pitanje dok šnicle zaprašene integralnim brašnom okrećem na mešavini ulja i maslaca.

Do pre neku godinu nisu mi postavljale takva pitanja i ja sam bio “današnji muškarac”, mislim u sebi, i čekam nastavak. Ispostavi se da je taj menadžer uvek doprati do ulaza i ode. A sigurna je da mu se dopada.

“Ne znam mnogo o današnjim muškarcima...”, kažem, ali ona ne primećuje moju žaoku. Tera svoju priču i ja tako saznam ko me je i zašto zvao: prvi put kad je u restoranu pomenuo da voli domaću hranu, ona ga je pozvala na večeru kod sebe. Ali ne ume da kuva... “Šporet i ja smo u svađi.”

Podvala zaposlene dame

Zazvoni joj telefon i ona ode u sobu da ne čujem razgovor, a ja, dok su se šnicle lagano dinstale, iscedim nar.
- Dolazi za 15 minuta, kod “Merkatora” je - kaže kao da ću se i ja radovati, a ja uzvratim da je to taman jer će večera biti gotova za 20 minuta.

A da li bih ja mogao, pita ona pomalo stidljivo, da odem pre nego što on dođe. Da joj kažem kad da skine meso s ringle i da odem. Kao da mi opisuje šalu koju će mu prirediti, kaže da će mu reći da je sama spremila večeru. A sve crveni od stida.

Ohrabrim je osmehom, kažem da se u ovom mom poslu to često dešava i počnem da se pakujem. Ona mi već drži mantil. A ispred zgrade muškarac pažljivo iz auta izvlači veliki buket.