DAVNO, I PRE KOSOVSKOG BOJA, SRBI SU PEKLI RAKIJU ALI NE KAO DANAS Ninoslav, doktor za rakiju, otkriva tajne srpske mučenice VIDEO

Duboko sam uveren da je, uz arak, medovinu i medicu, to najstarije piće na planeti, kaže profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu Ninoslav Nikićević

„Crvena ranka je naša sorta i davno pre Kosovskog boja se pekla rakija na primitivnim aparatima, kazanima, ali koja bi se rakija pekla i pila ako ne šljivova prepečenica ili neka druga voćna rakija? Duboko sam uveren da je, uz arak, medovinu i medicu, to najstarije piće na planeti“, kaže profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu Ninoslav Nikićević za RTS.

Rakija, kao i druga alkoholna pića, treba da bude prohlađena pre konzumiranja, kaže profesor Ninoslav Nikićević. „Sve što je alkoholno, uz manje izuzetke, treba da bude pred dolazak gostiju na plus četiri stepena u frižideru ceo dan ili 5-10 minuta u zamrzivaču“. Piće tako bude pitkije, samo sklizne i lepo greje, poručuje profesor Nikićević.

U podeli jakih alkoholnih pića postoje prirodna alkoholna pića. To su voćne rakije, grožđane rakije (lozovača, vinjak, komovica). S druge strane, tu su žestoka pića na bazi rafinisanog etanola dobijenog iz kukuruza, krompira, pšenice kao što su džin, votka, brendi.

U grupi specijalnih jakih alkoholnih pića su mono i polivalentne travarice. Među brojne druge kategorije alkohola koji se prave od drugih poljoprivrednih sirovina spadaju rum i tekila, alkohol koji se pravi od šećerne trske, od određenih vrsta palmi, zatim likeri...

Na našim prostorima voćne rakije dominiraju. „Ako bi se gledalo, uz dužno poštovanje francuskog konjaka, čuvene grožđane rakije i rakija od jabukovog vina, voćna rakija od šljive, dunje, krušaka, trešnje, višnje, maline su najcenjenija (pića) i kod nas, naučnih radnika koji znamo i kvantitativni, hemijski sastav i senzorni“, istakao je profesor Nikićević.

Prema njegovim rečima, naši proizvodi nisu na nižem nivou od rakija u Francuskoj, Španiji, SAD, Japanu. Jedino je manji procenat visokokvalitetnih voćnih rakija iz Srbije koje mogu da se nađu na tržištima celog sveta.

„Taj procenat treba da se poveća, da se rakija ne peče više 'kako je pravio moj deda, pradeda' koji su činili greške“, objašnjava gost Jutarnjeg programa koji od 2008. godine drži kurseve i obuke za proizvodnju voćnih rakija.

Četiri koraka do kvalitetne rakije

Šljivovica je do 40 volumnih procenata, a od 40 do 55 stepeni su prepeci, tj. prepečenice. U slučaju bezbojne šljivove prepečenice, postoji nekoliko koraka.

Primarna prerada podrazumeva prikupljanje kvalitetne šljive odgovarajuće sorte.

Najbolje rakijske sorte su požegača, crvena ranka, čačanska rodna, čačanska lepotica, valjevka, metlaž, a ne treba preskočiti ni autohtone sorte koje polako počinju da budu zastupljenije.

Razlika u pečenju rakije primetna je poslednjih godina. „I te kako se vidi razlika u procesu proizvodnje voćne rakije pre 50 godina, pre 20 i u poslednjih pet godina. Zahvaljujući nekolicini naučnih radnika, uspeli smo da domaće prozvođače ne nateramo nego da shvate gde greše. I kvalitet voćnih rakija se rapidno povećao“, objašnjava profesor Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu Ninoslav Nikićević.

Drugi korak je alkoholna fermentacija gde je dobra priprema ključna. Tu se najčešće greši tako što se ne koriste enzimi, ne spušta pe-ha vrednost ili ne koriste selekcionisane vrste kvasca, objašnjava profesor Nikićević.

Treći korak je destilacija za koju je neophodan kvalitetan aparat za destilaciju, popularno nazvan kazan. Treba znati odvajati prvenac – i koliko i kako.

„Nikako ne dodavati šećer, razne arome i rafinisani etanol, što je i zakonom zabranjeno“, naglasio je profesor Nikićević.

Profesionalni ocenjivači, kojih u zemlji ima tek četvorica-petorica, mogu da prepoznaju ukoliko je u rakiji više od jednog procenta dodatog šećera.

„Toliko puno ima šljiva, jabuka, narandži u svetu da se tu manje dodaje aroma, ali se hoće dodati za krušku viljamovku, dunju. Dunja kao plod ima puno pektina, manje šećera i tu onda skoro svi dodaju šećer. Ali kad se peče u kazanu treba gledati svoj obraz, obraz porodice, a ne samo zaradu“, poručio je profesor.

Četvrti korak je ambalaža u kojoj se čuva rakija. Ne idu sva alkoholna pića na starenje ili sazrevanje u drvenu, hrastovu burad.

Šljivova prepečenica dobija na kvalitetu ako određeni period bude u hrastovom buretu, dunjina prepečenica takođe, zatim jabukov destilat, lozov, komov.

Najveća šansa za srpske rakije na evropskom i svetskom tržištu je upravo u voćnim rakijama: šljiva, dunja, rakija od maline, kupine. Skoro sve zemlje u svetu proizvode alkoholno piće od kruške viljamovke, pa to nije dobar izbor.

„Sa lozovačom, sa pićem poput konjaka kao što je naš vinjak, tu bi mogli da izađemo na svetsko tržište, kao i travaricama", ocenio je vrsni poznavalac rakije. Profesor Ninoslav Nikićević autor je enciklopedije ovog pića – Velike knjiga za jaka alkoholna pića.

„U poslednjih 30-40 godina nije se pojavila ovakva knjiga jer su tu obuhvaćena sva pića koja se danas proizvode u svetu osim čuvenog japanskog sakea“, objašnjava Nikićević dodajući da je u okviru knjige i omaž kolegama koji su godinama i decenijama učestvovali u komisijama za ocenjivanje jakih alkoholnih pića. Profesor Nikićević ističe da se pri pažljivoj konzumaciji rakije čovek ne mora napiti. Njemu se to nije desilo nikada tokom gotovo četiri decenije izučavanja ovog napitka.

Kurir.rs/RTS