NENAD GLADIĆ ZA LENU: Neću da imitiram Džejmija Olivera

Neke zemlje imaju kuvare da se prave važni, a mi imamo čoveka zbog koga već deceniju naše vrle domaćice prekidaju sve da bi zapisale recepte iz njegove emisije. Lepi Brka je domaći proizvod, edukativan za celu porodicu

Vaši i otac i majka radili su u ugostiteljstvu.
- Ne samo da su bili u istoj branši već se moj stariji brat i rodio u hotelu "Slavija". Majka je bila na poslu i - desilo se, na brzinu. Ja nisam, ali smo ugostiteljska porodica kompletno. Jedino se brat bavi medicinom.

Otac vam je bio konobar, uglađen, starog kova. Šta to znači u odnosu na današnje konobare?
- Danas to više nije zanat. Rade ga klinci dok su još uvek mladi, retko se zadrže u tom poslu. Nećete više videti te starije konobare u ekskluzivnim restoranima. I ja se prijatno iznenadim kad naletim na nekog takvog koji se još uvek drži zanata. Vrlo često se danas desi da konobari i ne znaju šta prodaju.

MODA PRAZNOG TANJIRA
Završili ste ugostiteljsku školu, šest godina radili na kruzeru, otvorili dobar kafić, a onda krenuli sa "Gastronomadom". Koje veštine ste naučili na pučini?
- Ja jesam završio za kuvara, jer je i pre 30 godina važilo pravilo da sa tom diplomom možeš da se zaposliš u inostranstvu. I danas je isto. Kruzer "Kristal harmoni" bio je Holivud, spektakl, luksuzan, klijentela bogata i zahtevna... Do kraja sam ispeglao i ophođenje i ostalo. Već tada je nastao taj minimalistički pristup hrani, mrvica ovde, mrvica onde, lepo išaraš, a u suštini imaš 20 grama hrane na tanjiru. Takvi trendovi pretvorili su se u umetnost.

Volite li da vas tako posluže, na velikom tanjiru mrvice hrane?
- Ne, ne volim. Ako mogu da biram, izabraću opuštenu varijantu. Volim da je hrana ukusna, a atmosfera prijatna. Znači, domaća hrana. Evo, i ove godine ćemo ići na porodično letovanje na Divčibare u neko etno-domaćinstvo. Meni prijaju domaće kiselo mleko, jaja, sirevi... Mislim da će proći ta moda, a ostaće ovo naše, domaće.

Je li loše kuvati u staroj, nasleđenoj emajliranoj šerpi?
- Naravno da nije. Emajl je jedan od najzdravijih materijala za pripremu hrane. Ko zna da koristi te stare stvari, one su najbolje. Ne da nemam ništa protiv, čak ih i volim, imam nekoliko komada. Živimo u vremenu gde je rok garancije dve godine, od telefona do šerpi. Nedavno sam bio u Grčkoj, gde je jedna žena kuvala u ekspres-loncu iz 1978. Ja sam pre nekoliko godina kupio jedan i već su mu otkazali ventil, guma... A njen radi 40 godina. Ako radi, što da menjamo.

Kakvo ste dete bili? Ješno, mrljavo?
- Bio sam probirljiv. Jeo sam šta mi se sviđa. U suprotnom, niko nije mogao da me natera da jedem. Moja majka, profesionalni kuvar u penziji, i danas iskazuje ljubav kuvanjem. Meso nikada nije bilo forsirano. I ja sam nastavio tu filozofiju - meso može, ali ne mora.

Kuvate li kod kuće?
- Kuvam kad stignem, neku brzinsku varijantu - grašak, jaku čorbu koja je kao obrok. Mali je u vrtiću, tako da uveče imamo priliku da pojedemo nešto na kašiku, što mi je najbitnije. I za dete i za nas.

ŠTETNA AMBALAŽA
Kako hranimo decu?
- Kad vikendom izađem pre podne pored Save i vidim roditelje koji oko 11 izvode decu, kupuju im žu-žu. Znači, nisu doručkovali. Šta je problem napraviti deci kajganu? Jednostavno ih mrzi.

Šta mislite o reklamama u kojima se deci preporučuju za doručak čokoladice i slične nezdrave stvari?
- Kad je moj sin Dimitrije bio mali, moja supruga i ja smo bili jedni od roditelja čudaka koji kad vode dete u šetnju nose naseckanu jabuku, bananu. Meni je to bilo normalno, a onda sam video da smo prilično usamljeni. Neki "brižni" roditelji nudili su Dimitriju čips, "smoki", i naravno da će dete da uzme. Zašto mene ne pitaš da li ja želim da moje dete to jede? Bio je baš užasan problem da ga odbranimo od tih napada "smokijem"...

A sve je više debeljuškaste dece...
- Jednoj majci u vrtiću koja me je pitala za savet kako da njen petogodišnji sinčić smrša rekao sam da nisam nutricionista, ali da ne daje detetu hranu iz šuškave ambalaže. Ona mi kaže: "Jao, pa on to voli." Imao sam samo dve reči: dečji dijabetes. Pa ne možeš da mu daješ sve što voli. Jednog dana će da zavoli stvari koje mu neće prijati.

Kakav je vaš sin po pitanju hrane? Da li je povukao na vas?
- Moram da se pohvalim, eto, takav mi je dan ispao. Kad sam izašao iz kupatila posle tuširanja, on nam je napravio doručak, sendviče sa šunkom i sirom. Užasno sam ponosan danas.

Sigurno ste primenili nešto od vaspitanja koje ste i sami dobili?
- Jesam. Nisam nju ejdž roditelj. Umem da dreknem. Ako ne postaviš granice, onda si u problemu kasnije. Kad popuštam, radim to ciljano, da ne bih popuštao tamo gde mi je stalo. Nije dete komad gline da ga vajaš kako hoćeš. Ono je živo biće i mora da bude ono što jeste.

ZA ŠIROKU PUBLIKU
Pravite svakodnevna jela, ništa previše fensi.
- Šta da radim sa fensi jelima? I ne volim da ih pravim, ništa mi ne znači. Ne živimo u Njujorku i Londonu. Zašto da pravim nešto što niko neće umeti da spremi? U smislu "idite u onu malu prodavnicu gde prodaju brašno od kivija"... besmisleno. Obraćam se širokoj publici i treba što više ljudi da poželi da napravi takvo jelo. Doduše, neki ljudi su napravili karijere prikazujući na televiziji samo ono što oni mogu da naprave. Ali, to je već estrada.

Dopada li vam se Džejmi Oliver?
- Džejmi je okej, njegovo ponašanje je deo njegovog šarma, iza toga je ozbiljna mašinerija koja je sve to smislila. Više me iritira Gordon Remzi sa svojim histeričnim stavom. Ali, eto, njemu je to prošlo. Njihovi talenti za prezentaciju su nepobitni. Više puta su me pitali: "Možeš li da budeš malo kao Džejmi?" E, ne mogu. Meni imitiranje ne ide.

Čija vam se nacionalna kuhinja najviše dopada?
- Ničija posebno, uglavnom mediteranska. Ono što bih zaista voleo da probam jeste persijska kuhinja, da odem u Teheran i vidim šta se tamo dešava. Valjda će biti prilike. Oni su uticali na Turke, Grke, sve žive. Ali voleo bih da je probam na licu mesta, ne po restoranima.

Kako pored tolike hrane održavate liniju?
- Ma zasiti se čovek od probanja, prođe te volja. A i moram da se kontrolišem. Slab sam na slatkiše, pa pazim. Uspeo sam jednom da doguram do 98 kila, i to mi je bilo upozorenje. Sledeće godine punim 50 i moram da vodim računa. Bolje da sam sebi zabranim nego da mi doktor zabrani.
Kako se vašoj supruzi dopada što vas zovu Lepi Brka?
- Ne vidim da joj smeta. Ne zove me tako, ha-ha.

KAJGANA BABA DARINKE
Kuvari su postali superzvezde. Da li hrana postaje društveni status?
- Ma kako to nama izgledalo, živimo u srećnijem delu sveta. Ušli smo u potrošačko društvo, imamo od hrane trista čuda za koje nismo ni čuli pre 20 godina. Kako nam je bitno koje patike nosimo, tako nam je bitno i šta jedemo. Nije dovoljno da ispržimo jaje na oko kako to inače pravimo, već odemo na Jutjub da vidimo kako to radi Gordon Remzi. To me užasno zabavlja - teme u stilu ko pravi najbolju kajganu na svetu. Pa najbolju je pravila je moja pokojna baba Darinka, što se mene tiče.

(Ljilja Jorgovanović, Foto: Aleksandar Damnjanović/Privatna Arhiva)