Kurir i „Žikina šarenica“, u saradnji s Ljubinkom Rašković, vlasnicom restorana „Biblioteka kod Milutina“, napravili su istraživanje o srpskoj kuhinji na dvoru Nemanjića, Obrenovića i Karađorđevića

Postoje dva mita koja potiru jedan drugi. Prvo, Srbi zaista jesu jeli kašikama u 12. veku, ali one su bile daleko skromnije od zlatnih. Istovremeno, Srbi su jedini narod s prebogatom tradicijom koji nema svoju standardizovanu kuhinju, niti se s aspekta turističke ponude njoj pristupilo na državnom nivou.

Pa tako preskromno zvuči da su dva jedina naša autentična jela danas - kiseli kupus i kajmak. Zahvaljujući pregalnicima kakav je Negovan Stefanović, autor značajnog projekta „Istorija gastronomije“ i nedostatku pisanih recepata, mi danas znamo obrise, tj. slike jela koja su krasila trpeze Nemanjića. Istoričar Teodor Metohit ostavio je najviše zapisa, pošto je deo života proveo na dvoru kralja Milutina. Stefanović i njegov tim uspeli su da rekonstruišu kako su jela izgledala zahvaljujući freskama, ali sami odnosi začina u receptima ostavljeni su na umeće onima koji ih pripremaju. Važno je da su ti začini poznati, kao i meso koje se koristilo i da postoje freske na kojima se vidi kako su jela izgledala. Jedan od najznačajnijih izvoznih artikala i stare Srbije i carske Rusije bio je med. Na krunisanju Stefana Nemanje 1166. letopisac Tirski zapisao je da na srpskom dvoru vlada takva raskoš da je to neviđeno i da „ima meda koliko hoćeš“! Med se pominje i prilikom susreta u vreme krstaškog rata 1189. Fridriha Barbarose i Stefana Nemanje u Naisu, današnjem Nišu. Barbarosa je tada doživeo da ga Stefan Nemanja posluži vinom koje je bilo u nekoj kofi s medom. Pitao ga je: „Šta će ti med? To se kod nas ne koristi!“ A Stefan Nemanja je to voleo jer je imao nekoliko pećina u kojima se cele godine čuvao med.

354.jpg
Kurir 

Trpeza cara Dušana bila je veoma bogata. O kvalitetu onoga što su car i njegovi najbliži jeli brinuo se Lazar Hrebeljanović, knez koji je predvodio Srbe u Kosovskom boju 1389. Jeli su se divljač, riba, živina, suvo meso i slanina. Naročito je cenjeno bilo ovnujsko meso. S primorja su se na dvor donosili i morska riba, hobotnice, kao i usoljena ikra. Od začina su se koristili biber, majčina dušica, hajdučka trava, metvica, a dopremani su šafran, cimet, mirođija, karanfilić...

PILETINA U MEDU

foto: Kurir

Pileće grudi se blago usole i dobro istrljaju medom. Ovakvo meso se ostavi da odstoji dva sata, pa se uvalja u pšenično brašno i prži na masti dok ne dobije zlatnu boju. U posudu u kojoj se meso pržilo sipaju se belo vino, beli luk i malo majčine dušice, pa se tim sosom preliva meso i tako služi. Ovo jelo datira iz XII veka, a poznato je da se služilo na dvoru od vremena Stefana Prvovenčanog.

BIFTEK S BELIM LUKOM

foto: Kurir

Iseckati srednje komade junećeg bifteka i potopiti u rasol od kupusa da odstoje jedan dan. Onda se izvade, prosuše se i istrljaju belim lukom i maslinovim uljem. Tako pripremljeno meso se peče na žaru. Gotovo meso se preliva sosom od crnog vina, meda, pečuraka i kupina, pa se pšeničnim brašnom povezuje do srednje gustine. Ovaj recept datira s kraja XIII veka.

ŠLJIVE PUNJENE KOZJIM SIROM U SLANINI

foto: Kurir

Ima podataka da ovaj recept datira iz 1393. Suve šljive se potope u vodu da omekšaju, izvade se, ocede i osuše. Kada im se odstrane koštice, na njihovo mesto stave se orasi u komadima i kozji sir. Sve se obmota tanjim šnitama slanine i peče na žaru. Jelo se obično služilo na komadićima pšeničnog ili ražanog hleba.


Kurir.rs/E.K., Ljubinka Rašković/ Foto: Kurir