KUHINJE SRPSKIH DINASTIJA: Knjaz Miloš voleo narodska jela!

Kurir i "Žikina šarenica", u saradnji s Ljubinkom Rašković, vlasnicom restorana "Biblioteka kod Milutina", napravili su istraživanje o srpskoj kuhinji na dvoru Nemanjića, Obrenovića i Karađorđevića

U Šumadiji je ostala misao da su Srbi pobedili glad tek kada je Dositej Obradović doneo krompir u Srbiju. I tada je imao muka da glavešinama Prvog srpskog ustanka i predstavnicima Crkve dokaže da" krompir nije otrovna i đavolja biljka".
Iako je pred njima pojeo kuvani krompir, prošlo je dosta vremena pre nego što se ova namirnica našla na srpskoj trpezi. Otuda ne čudi da je trpeza početkom 19. veka, kada se stvarala moderna srpska država, bila više nego skromna. Baš kao i zapisi učenih ljudi, pa i same kneginje Ljubice o hrani iz tog doba.
Kuhinja kneza Miloša Obrenovića bila je bogata namirnicama. Mogli su se naći špargla, salama, senf-sos, čokolada, piškota, šećerni badem, rahat-lokum, mutmel, nišesta, suvo grožđe, zemička, limun, pomorandža, tokajsko vino, malaga... Samo u retkim prilikama, za decu, bolesnike i kakve otmene goste, u knjaževoj kuhinji kuvala se supa. Miloš je pak ostajao veran ritopečkom vinu, gibanici, čorbi, paprikašu, kiselom kupusu i ćevapu. Jelo se iz bakarnih sanova, kalajnim noževima i viljuškama.

Sve ovo što znamo delo je istraživanja viteza kulinarstva Stambola Gestamova, koji je svojevremeno, u okviru projekta "Istorija gastronomije", pripremio zajedničku trpezu dve vladarske kuće. A veliki doprinos izučavanju dao je i Negovan Stefanović, istoričar gastronomije i direktor projekta "Istorija gastronomije". Knjaz Miloš je voleo narodsku kuhinju: pileći paprikaš, kiseli kupus, slaninu i dimljeno meso, svinjske i jagnjeće iznutrice, teleću glavu, pa još u mešini (škembetu), ali i neke turske đakonije, poput mutmela, rahat-lokuma, nišeste, suvih smokava i grožđa. Ipak, omiljeni su mu bili beli bubrezi, za koje bi glasonoše, da bi stigle i na kraj sveta, menjale i po tri konja, samo da se knjazu nabavi sveža namirnica.

Beli bubrezi

Očistiti od opne četiri komada belih bubrega. Iseći na šnicle i staviti u marinadu dva sata. Marinada se priprema tako što se izmešaju decilitar belog vina, sok jednog limuna, dva čena belog luka i malo soli. Za to vreme propržiti dve glavice crnog luka i u to ubaciti bele bubrege. Pržiti oko 15 minuta, u to ubaciti malo seckanih pečuraka i dinstati još 10 minuta. Uz bele bubrege može da se služi neki prilog, pošto su jaki, a ne mora.

Prebranac

Pasulj se stavi uveče (oko jedan kilogram) u hladnu vodu i tako ostavi celu noć. Voda se ujutru zameni. U novoj vodi pasulj se stavi da jednom provri. Opet se zameni voda i kuva se još oko sat vremena. U pasulj ubaciti lovorov list, dve glavice crnog luka i malo ulja. Za to vreme izdinstati glavicu crnog luka, malo šargarepe, dva čena belog luka, malo mlevenog bibera, kašičicu soli, dve kašike aleve paprike. Zatim skuvani pasulj sipati u đuvečaru. Red pasulja, red zaprške. Zapeći dvadesetak minuta u rerni.

Kavurmica u zelju

Očistiti creva, oprati belu džigericu, srca i škembiće, srazmerno oko 1-2 kilograma. Sve to dobro obariti, menjati dva puta vodu u toku kuvanja. Potom iseći na sitne parčiće. U posebnu činiju izdinstati dve glavice crnog luka, jedan praziluk, jednu šargarepu, dve paprike i dva čena belog luka. U to ubaciti isečenu smesu i dinstati oko pola sata. Tokom dinstanja sipati kašicicu soli, sitnog bibera, jednu kašiku crvene paprike i dva jajeta. Zaviti smesu u zelje i staviti da se peče oko pola sata u đuvečari.

Kurir.rs/Ljubinka Rašković/ Foto: